(ZARAGOZA, 21 NOVIEMBRE). - Del 27 de noviembre al 18 de diciembre se celebrará en Ibercaja Zentrum (C/ Joaquín Costa,13) un nuevo ciclo gastronómico en el que se podrá aprender a utilizar desde geles en la cocina y aceites fríos y calientes, hasta cocinar con enzimas. Las sesiones de “La tecnología entre los fogones” serán los lunes a las 19:30 horas y se engloban en el apartado de “Lunes tecnológicos en Ibercaja”.
La coordinación estará a cargo de Rosa Oria Almudí, catedrática de tecnología de los alimentos de la Universidad de Zaragoza, y coordinadora del grupo de investigación en alimentos de origen vegetal de Aragón. La entrada libre.
Las jornadas están dirigidas a personas con conocimientos básicos de tecnología de los alimentos, estudiantes de las escuelas de hostelería y profesionales del sector de la restauración. Además, el ciclo está reconocido con un crédito de libre elección por la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza.
“Los geles en la cocina” es el foro encargado de abrir estas jornadas gastronómicas. El 27 de noviembre tendrá lugar la clase que será impartida por Ingrid Farré, que trabaja en el departamento científico de la fundación ALICIA (Alimentación y CienCIA; este proyecto está liderado por Ferran Adrià); María Luisa Salvador, profesora de la Universidad de Zaragoza y coordinadora del proyecto ALCOTEC (Alta Cocina y Tecnología), y Raúl Ruiz y Jorge Mir, de ALCOTEC. La sesión presentará desde creaciones con distintos gelificates que permiten extraordinarios juegos de texturas hasta el uso de estos aditivos alimentarios.
El 4 de diciembre, “Aceite caliente-aceite frío” será impartido por Xavier Martínez y Purificación García, profesores de las Universidad Politécnica de Valencia y del área de tecnología culinaria del Instituto de Ingeniería de alimentos para el desarrollo; Cristina Sánchez, profesora de la Universidad de Zaragoza y coordinadora de las investigaciones sobre calidad del aceite, y Carmelo Bosque, jefe de cocina del restaurante Lillas Pastia de Huesca y de La Granada de Zaragoza. La sesión abordará la técnica de cocciones a baja temperatura; también se realizará una cata de aceite y demostración de platos como arroz de aceituna verde y negra.
“Cocinando con enzimas” tendrá lugar el próximo 11 de diciembre. Será impartido por Jorge Ruiz, profesor de la Universidad de Extremadura y coordinador de la red INDAGA, y Alberto Hernández, chef y copropietario del restaurante La Calma de Salamanca, además de licenciado en biológicas y bioquímicas. La sesión abordará la acción de algunas enzimas y las bases bioquímicas de su utilización en las preparaciones culinarias.
El último foro será el 18 de diciembre, “La cocina de las dispersiones”, impartido por Antonio Vercet, profesor de tecnología culinaria y bioquímica de los alimentos de la Universidad de Zaragoza; Ana Ferrer, profesora de la Universidad de Zaragoza y coordinadora de los análisis sensoriales que se realizan en el grupo de investigación, y Raúl y Jorge Mir, de ALCOTEC. En esta reunión se tratarán las bases físicas y químicas de los sistemas dispersos en la cocina y los sentidos en la cocina, y se llevará a cabo una práctica que enseñe la preparación y estabilidad de las dispersiones.
Más información: Ibercaja Zentrum –C/ Costa, 13, 50001 Zaragoza-. Teléfono 976 48 28 12. E-mail: zentrum@ibercajaobrasocial.org . Horario: de lunes a viernes de 9 a 14:30 horas y de 15:30 a 21 horas. Más información en www.ibercaja.es
