Miguel de Baeza

En 1592 se publicó en Alcalá de Henares Los cuatro libros del arte de la confitería, manual escrito por Miguel de Baeza y considerado como la primera publicación en castellano sobre el arte de la  repostería; obra en la que se ‘amasa’ la tradición medieval, la islámica y la judía. El recelo gremial de los confiteros hacía que las recetas se transmitieran reservadamente, con el consiguiente secreto corporativo; la divulgación a través de impresos no era habitual.
Frente a otras especialidades culinarias cuyas recetas son más orientativas, en la repostería la fidelidad a las cantidades en los ingredientes, así como su tratamiento, dan las pautas para un exquisito éxito.
Eso lo sabemos muy bien estos días de confinamiento donde la repostería casera se ha convertido en una manera de despachar tanto el ocio como la intendencia doméstica.

A pesar de la gran repercusión del recetario de Miguel de Baeza, se dispone de muy poca información sobre su vida. Entre otros aspectos, se desconoce la forma en que ejerció su oficio, así como la fecha de su nacimiento y muerte. Según se lee en la portada de su obra, “Miguel de Baeza, confitero, [fue] vecino y natural de la imperial ciudad de Toledo”. Se desconoce todo acerca de su familia —lo mismo le ocurría a Nicolás Antonio, en su Bibliotheca Hispana Nova (1788), donde sólo recogió su nombre y el título, año y formato de su recetario— y ha de señalarse que, en la urbe del Tajo, a lo largo del siglo XVI, apenas hubo habitantes con tal apellido. En el padrón toledano de 1561 únicamente hay cuatro moradores apellidados “de Baeza”. Se ignora si existió algún parentesco entre él y el notorio confeso Juan de Toledo, uno de los confiteros más conocidos de la ciudad en la primera mitad de aquella centuria.

En 1592, en la imprenta alcalaína de los herederos de Juan Gracián, el impresor a quien se debe la edición, en 1585, de La Galatea cervantina, se publicó, en tamaño octavo, su única obra conocida, Los cuatro libros del arte de la confitería. “En el primero de los cuales —conforme se anota en la portada— se trata de las especies y cualidades del azúcar. En el segundo de las confituras finas, y entrefinas, lissas, y labradas. En el tercero de las conservas de azúcar y de miel. En el cuarto de la pasta blanca, y su orden, y otras cosas.” De esta obra sólo sobreviven, según registra Julián Martín Abad, dos ejemplares: uno en la Biblioteca Nacional de París y otro en el monasterio de San Lorenzo de El Escorial (Madrid). Una copia manuscrita del libro original se encuentra en la Biblioteca Universitaria de Barcelona, ms. 62.

En la España moderna se dieron muchas clases —y procedencias— de recetarios de cocina, pero que bien pueden sintetizarse en cuatro grupos básicos: cortesanos (destinados a la Familia Real y a la Corte), conventuales, de confitería y femeninos (manuscritos dirigidos a mujeres, con frecuencia de la nobleza). Los recetarios de confitería eran de tipo gremial o profesional, se trataba de manuscritos realizados por jóvenes aprendices y oficiales para fijar las fórmulas precisas de todas las especialidades dulceras, al objeto de ayudar a preparar los exámenes de ingreso y de promoción en el gremio, y luego de recordatorio durante el posterior ejercicio de su profesión (sabido es que en la repostería, como en ninguna otra especialidad culinaria, es fundamental y determinante el respetar las medidas y proporciones exactas de cada receta para conseguir un óptimo resultado). Muchos de los recetarios eran de uso exclusivo de un gremio o familia que de esta manera se aseguraba tanto el secreto de sus elaboraciones como la vía de transmitir los conocimientos de generación en generación. Unos pocos recetarios, sin embargo, se hicieron con un fin más ambicioso y abierto: servir como recopilatorio y texto de enseñanza profesional para todos aquellos interesados en los menesteres dulceros. De estos últimos, los más antiguos son el catalán Libre de totes maneres de confits, obra del siglo XV, y el ya mencionado de Miguel de Baeza, el primer libro de confitería publicado en castellano y que tuvo una gran y prolongada repercusión. En ellos se recogen la tradición medieval cristiana (de la que sobresale la repostería conventual) y las valiosas aportaciones de la dulcería islámica y judía.

Baeza, al escribir su libro, en el que afirma haber “gastado mucho tiempo y puesto mucho estudio en trabajo”, buscaba la conservación y transmisión de los saberes confiteros sacándolos del ámbito privado, individual, familiar o profesional, para convertirlos en dominio público. Para ello se sirvió de la imprenta, lo que, además de difusión, les dotó de prestigio. En cuanto al contenido de Los cuatro libros del arte de la confitería, es significativo el interés que muestra Baeza por el azúcar, al que dedica el primer libro, donde se encuentra la siguiente alabanza: “En las cosas que Dios ha criado para bien provecho de los hombres es una de ellas el azúcar, por ser tan suave y dulce y de mucho provecho para muchas cosas porque de ello se hacen muchas conservas y confituras, medicinas y jarabes para sanos y enfermos”. En sus primeras páginas trata de la caña azucarera y de los lugares de producción, tanto en España como en las posesiones de ultramar. Afirma el autor que la mejor caña de azúcar era la de las islas Canarias, seguida de la que se cultivaba en las tierras granadinas de Motril, Almuñécar y Torrox, y en la valenciana de Gandía. Asimismo, describe Baeza con minuciosidad el proceso de elaboración del azúcar, los distintos tipos y calidades y la manera de clarificarlo con huevo. El libro segundo lo dedica a las diversas clases de confituras, como grageas, canelones, etc. En el libro tercero se ocupa de las conservas azucaradas y de la miel, e incluye, entre otras muchas recetas, los letuarios, las cortezas de cidra, el diacitrón, el calabazate, las frutas en conserva y las jaleas. Los diversos tipos de pasta blanca son tratados por Baeza en el libro cuarto, donde figuran el mazapán, los bocaditos de almendra, los caramelos, los bizcochos, las alcorzas, las rosquillas, los turrones, el alajú, etc.

Luis Jacinto García Gómez