Pan casero solo con masa madre

El taller dividido en tres sesiones de “Pan casero con solo masa madre” tiene como objetivo principal enseñar a todos sus asistentes a elaborar un pan hecho sólo con masa de cultivo en un entorno doméstico, de la mano de Carlo Galluci, experto en cocina Italiana. Además, en el taller, se aprovechará para destacar la importancia del uso de la masa madre en la panificación así como, se pondrán en conocimiento de todos las diferentes tipologías de harinas que se pueden utilizar y consejos para saber cual es la más apropiada en cada momento. Se repasarán los utensiliios necesarios para el trabajo de la masa madre en casa y, por supuesto, se elaborarán presencialmente panes con masa 100% madre.

Taller desarrollado en tres días consecutivos: cada sesión, de hora y media, contará con una parte teórica y una parte práctica.

1ª SESIÓN: 19 de noviembre, de 19 a 20:30 h

TEORÍA

• Elementos básicos para la elaboración del pan: harina, hidratación, temperaturas y fermentación.
• Qué es la Masa Madre de cultivo, cómo se hace, cómo se mantiene, cómo se utiliza.

PRÁCTICA

• Arranque de una Masa Madre.
• Refresco de una Masa Madre.
• Refresco final para la utilización como levadura.

2ª SESIÓN: 20 de noviembre, de 19 a 20:30 h

TEORÍA

• Clasificaciones de las harinas según fuerza y grado de extracción.
• Masa Madre VS Saccharomices Cerevisiae (levadura de panadero).
• Términos panaderos: autolisis, boleo, formado, pliegues, greñado…

PRÁCTICA

• Amasado mecánico.
• Amasado manual (francés).

3ª SESIÓN: 21 de noviembre, de 19 a 20:30 h

TEORÍA

• Formados y greñado.
• La cocción.

PRÁCTICA

• Formado final, greñado y horneado.